mercredi 12 juin 2019

Comment cuisiner (et manger) une tourte au poisson russe en forme de bateau

 



SOURCE:
RUSSIA BEYOND

Le rybnik est une recette séculaire qui fait revivre les traditions locales. Dégustez ce poisson juteux et sa croûte savoureuse.

Le rybnik, ou tourte au poisson, est l’une des recettes les plus appréciées et délicates pour préparer le poisson en Russie. Dans la région de Tver (à 162 km au nord-ouest de Moscou), un festival baptisé « Rybnik de Seliger » est organisé chaque année et est spécialement dédié à la tourte au poisson. De nos jours, des chefs renommés viennent préparer le rybnik selon les anciennes recettes.

Le rybnik peut avoir différentes formes (un triangle ou un carré), mais c’est traditionnellement une tourte au poisson fermée cuite en forme de bateau. Il était particulièrement populaire dans les zones de pêche, dans le nord de la Russie, en Sibérie et en Extrême-Orient

Pour préparer le rybnik, il est préférable de choisir un type de poisson avec peu d’arêtes, tel que le flétan, la perche ou la morue. Il est généralement servi comme plat principal chaud ou comme entrée. Les recettes diffèrent d'une région à l'autre. À Seliger, par exemple, de la farine de seigle est ajoutée à la pâte et de l'oignon vert à la garniture.

En plus des ingrédients intéressants utilisés dans la recette, il existe une façon spéciale de manger le rybnik : la partie supérieure de la croûte doit être découpée au couteau et le poisson mangé avec une couche inférieure d'oignons. La partie supérieure de la pâte sert de pain et constitue un délicieux ajout au poisson juteux.


Ingrédients:




Pour deux
350 g de farine
200 ml de lait
1 œuf
30 ml d'huile
1 cuillère à soupe de sucre
½ cuillère à café de sel
1 cuillère à café de levure sèche
2 poissons de taille moyenne
½ oignon blanc
Bouquet d'oignon vert
Sel, poivre

Préparation :

Dans un bol, mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure sèche.


Chauffez votre lait jusqu'à ce qu'il soit légèrement tiède (pas plus de 40°C) et ajoutez-le au mélange de farine avec l'œuf. Mélangez avec une cuillère en bois ou avec vos mains, puis ajoutez l'huile.


Maintenant, commencez à pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle prenne bien, pendant environ 5 minutes, afin que la texture devienne lisse.

Formez une boule avec la pâte et remettez-la dans le bol. Couvrir le bol avec un film de plastique et laisser reposer dans un endroit chaud pendant environ 90 minutes, jusqu'à ce qu'il double de volume.

Préparez votre poisson en coupant les nageoires, la tête et la queue et en enlevant les entrailles. Si votre poisson a beaucoup de petites arrêtes, il est également préférable de le désosser avant de le cuire.


Coupez votre ½ oignon blanc et vos oignons verts en petites lanières.


Chauffez votre four à 200°C.

Une fois la pâte levée, divisez-la en deux parties. Sur une surface légèrement enfarinée, étalez deux morceaux de pâte de forme rectangulaire, qui devraient être 1,5 fois ou 2 fois plus gros que votre poisson.


Sur la pâte, placez vos oignons émincés et saupoudrez de sel et de poivre ;

puis placez le poisson sur le dessus et assaisonnez également ce côté.


Couper les côtés de la pâte en lanières diagonales et, en commençant par le haut du poisson, commencez à les chevaucher l'une sur l'autre comme pour faire une tresse.

Quand vous arrivez à la queue, pincez la pâte et coupez tout ce qui dépasse.

Placez votre rybnik sur le plateau de cuisson et badigeonnez-le avec de l’œuf. Saupoudrez de graines de sésame et cuire au four pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce que le tout soit doré.



mardi 11 juin 2019

Huit recettes anciennes de la cuisine cosaque qui vous mettront l’eau à la bouche


Que préparaient autrefois les femmes cosaques pour accueillir leurs époux, partis combattre en de lointaines terres? Russia Beyond vous révèle plusieurs de leurs recettes, qu’il est parfaitement possible de reproduire à notre époque.

Au début du XXe siècle, le nombre de cosaques du Don s’élevait à plus d’un million et demi, et leurs rangs étaient avant tout constitués de Russes, d’Ukrainiens, et de représentants des peuples du Caucase du Nord. Aujourd’hui, sur le territoire de la Russie vivent 68 000 personnes se présentant comme cosaques (selon le recensement de 2010). Leur foyer principal est ainsi le Sud du pays, et plus précisément les régions de Rostov-sur-le-Don et de Volgograd.

Les cosaques étaient dès leur naissance formés à l’art de la guerre. Aussi, lors des expéditions militaires dans différents pays, ils se sont familiarisés aux traditions européennes et orientales, et notamment aux coutumes culinaires. Cela explique par conséquent en grande partie la diversité des recettes de la cuisine cosaque, dont voici quelques exemples.
Oukha à la tomate


Beaucoup de points de peuplement cosaques étaient implantés près de rivières, c’est pourquoi le poisson y occupait une place centrale sur les tables. L’un de leurs plus importants établissements sur les berges sud du Don était la stanitsa (village cosaque) Elizavetinskaïa, où a été préservée la recette de l’oukha (soupe de poisson) à la tomate, qui, selon les rumeurs, avaient même plu au tsar Nicolas II lors de son passage en ces lieux.

Pour la préparer, il est nécessaire de placer dans de l’eau froide un poisson évidé et découpé (par exemple de la carpe), 2-3 pommes de terre, 1 oignon, 3 tomates, et d’y ajouter des épices, avant de placer le tout sur le feu. Les bouts de poissons sont ensuite déposés sur un plat et assaisonnés de bouillon, de piment, d’ail et de sel. Le bouillon de légumes est servi séparément.
Koulech au poisson


Le koulech est une soupe de légumes à base d’eau, de millet et d’autres ingrédients, très répandue dans la cuisine militaire des cosaques. Ces derniers le préparaient plutôt épais, avec une consistance comparable à celle d’une kacha (bouille) ordinaire. On cuisinait le koulech lors des campagnes militaires, loin des cuisines stationnaires.

Pour le koulech au poisson, il vous faut bouillir du millet, lavé au préalable, durant 10 minutes. Séparément, cuisez le poisson à l’eau. Vous pouvez choisir de la sandre. Coupez-le en petits morceaux. Au millet, ajoutez de l’oignon frit à l’huile végétale, les morceaux de poisson, des herbes, et remuez soigneusement le tout.
Tourte de campagne

Des bouts de porc, de bœuf ou de mouton (300-400 grammes) sont piqués à l’ail et cuits au four. La viande est ensuite découpée en tranches d’un centimètre d’épaisseur et déposée sur une pâte aplatie. Par-dessus sont placées des tranches de tomates ainsi que des oignons frits. Ensuite, une pâte en forme de grille vient recouvrir le tout. Cuire au four.
Poisson farci à la kacha

Pour préparer ce plat, vous aurez besoin de poisson et de caviar. Vous pouvez opter ici pour de la brème ou de la carpe. Il convient tout d’abord d’évider le poisson. Mélangez le caviar avec du riz mi-cuit et du millet. Faites mariner la carcasse du poisson dans du vin blanc durant une heure, puis farcissez-la à l’aide de la bouillie de riz, et placez le tout au fond d’une poêle profonde. Ajoutez de l’huile de tournesol, de l’oignon frit, ainsi qu’un bouillon à base de petits morceaux de poisson. Faites cuire le tout à l’étuvée, salez et rajoutez des épices à votre convenance.
Tchapra du Don


Dans un pot, placez 3 poivrons, la moitié d’un piment, 3 tomates, 3 gousses d’ail et une branche d’aneth, d’estragon et de laurier sauce. Faites chauffer du jus de tomate et versez-le dans le pot. Fermez hermétiquement ce dernier et pasteurisez-le durant 10-15 minutes. Ce met est ensuite servi comme accompagnement pour des plats à base de poisson ou de viande.
Solianka cosaque


Mélangez un kilo de porc finement tranché, 150 grammes de lard, 2 gousses d’ail, 1 oignon, et un peu de bouillon et utilisez le tout pour farcir un intestin de porc que vous nouerez tous les 20 centimètres. Cuisez la saucisse à l’eau salée durant 15 minutes, puis faites-la frire dans de la graisse de porc avec du chou fermenté.
Nadrek (miel de pastèque)

Afin de préparer du miel de pastèque, obtenez la pulpe de pastèques mûres, en ayant préalablement retiré les pépins. Versez le jus dans un récipient en émail ou en cuivre et placez ce dernier sur le feu jusqu’à ébullition.
Prianiki du Don

Ajoutez à un demi-kilo de nadrek ou de miel ordinaire une cuillère de carbonate de soude et 750 grammes de farine. Pétrissez la pâte et laissez reposer deux jours à température ambiante. Ensuite, mélangez-la, aplatissez-la, et découpez-la avec un moule pour enfin placer les parts sur une plaque de cuisson. Enduisez-les d’œuf battu. Cuisez au four à 180° pendant 20-25 minutes.

Dans cet autre article, découvrez dix desserts au fromage blanc russe auxquels vous ne pourrez pas résister.

SOURCE:

lundi 18 mars 2019

Ressources pour le Grand Carême

ΚΑΛΗ ΣΑΡΑΚΟΣΤΗ !
Bon Carême!

Saint Euphrosyne le Cuisinier

*
SOUPE VEGETARIENNE SANS HUILE (NOUVEAU)

lundi 16 avril 2018

XB!


A tous les lecteurs du blog: Le Christ est ressuscité!


*

Slavon

Христос воскресе из мертвых,
смертию смерть поправ
и сущим во гробех живот даровав.

Arabe:
المسيح قام من بين الأموات
و وطئ الموت بالموت
و وهب الحياة
للذين في القبور

Grec:
Χριστὸς ἀνέστη ἐκ νεκρῶν,
θανάτῳ θάνατον πατήσας,
καὶ τοῖς ἐν τοῖς μνήμασι,
ζωὴν χαρισάμενος!


Néerlandais :
Christus is verrezen, door de dood 
Hij overwon de dood,
aan hen die in het korf zijn, 
heeft Hij het leven geschonken


Anglais:
Christ is risen from the dead,
Trampling down death by death,
And upon those in the tombs
Bestowing life!


Japonais:
ハリストス死より復活し、
死を以て死を滅ぼし、
墓に在る者に
生命を賜へり。

Slavon (Vieux Ritualistes):
Хрїстосъ воскресе изъ мертвыхъ,
Смертїю на смерть настѹпи,
И грoбным животъ дарова

Français:
Le Christ est ressuscité des morts;
par la mort, il a vaincu la mort;
à ceux qui sont dans les tombeaux
il a donné la vie


Coréen:
그리스도께서 부활하셨네
죽음으로 죽음을 멸하시고
무덤에 있는 자들에게
생명을 베푸셨나이다


Latin:
Christus resurrexit a mortuis,
Morte mortem calcavit,
Et entibus in sepulchris
Vitam donavit

Turc:
Hristos ölülerden dirildi,
ölüm ile ölümü tepeleyerek
ve mezarda olanlara hayat bağışladı



Serbe:
Христос васкрсе из мртвих,
смрћу смрт уништи,
и онима који су у гробовима,
живот дарова!

Polonais
Chrystus powstał z martwych,
śmiercią podeptał śmierć
i będącym w grobach
życie darował


Espagnol:
Cristo ha resucitado de los muertos,
por la muerte, la muerte hollando;
y a los que están en las tumbas
la vida dando

Espagnol ( autre version)
Cristo resucitó de entre los muertos, 
hollando la muerte con la muerte 
y otorgando la vida a los que yacian en los sepulcros

Géorgien:
ქრისტე აღსდგა მკვდრეთით,
სიკვდილითა სიკვდილისა დამთრგუნველი
და საფლავების შინათა
ცხოვრების მიმნიჭებელი

Roumain:
Hristos a înviat din morţi,
Cu moartea pre moarte călcând,
Şi celor din morminte,
Viaţă dăruindu-le!


Albanais:
Krishti u-ngjall se vdékuresh,
me vdékjé vdékjén shkéli
édhé te varrosurvé u fali jéten!


Allemand:
Christus ist auferstanden von den Toten
hat den Tod durch den Tod zertreten
und denen in den Gräbern das Leben geschenkt

Chinois:
基督已經從死裡復活,
他的死勝過死亡,
把生命賜給已埋葬在墓中的人。

Hongrois:
Feltámadt Krisztus halottaiból,
legyőzte halállal a halált,
és a sírban lévőknek életet ajándékozott






mercredi 16 novembre 2016

Monastiriaka

Maxime
a la gentillesse de me signaler 
ce blog monastique 
qui donne des recettes 
(en grec et en anglais!)

samedi 19 septembre 2015

Salade de betteraves/ Salată de sfeclă roşie



Ingrédients:

° Betteraves rouges selon nombre de convives
(compter 2 petites betteraves par personne)
°Raisins de Corinthe et pruneaux
°Noix
°Ail
°Huile d'olive
° Vinaigre
° Persil plat ou frisé 
et/ou autres herbes aromatiques selon goût

Préparation:
Eplucher les betteraves (on peut prendre des betteraves déjà cuites, sinon il faut les cuire, bien sûr!). Mettre à tremper à l'avance  dans de l'eau pure (de source ou minérale) les raisins de Corinthe et les pruneaux (ne pas oublier d'enlever les noyaux).

Couper les betteraves en dés plus ou moins gros selon désir, égoutter les raisins  et les pruneaux et les mélanger aux betteraves, ajouter de l'ail écrasé (quantité selon goût), des noix finement hachées, de l'huile d'olive et du vinaigre. Saler. Goûter. Décorer avec du persil ou d'autres herbes selon goût, et avec des cerneaux de noix entiers!

Poftă bună!
Bon appétit!

Version française Claude Lopez-Ginisty
d'après

Retete de la Manastirea Aninoasa

(Recettes du monastère Aninoasa)

*

mercredi 22 avril 2015

Humour culinaire! (reprise d'un article déjà publié!): Recette des Matriochki!





XB!

Il y a une trentaine d'années, chez un bouquiniste de Lausanne, j'ai trouvé un livre de cuisine russe de la fin du XIXème siècle. J'en fis cadeau à une vieille dame russe qui en fut enchantée: c'était une de ses amies d'enfance qui l'avait écrit! Je n'ai gardé de ce vénérable livre qu'une seule recette que je livre à présent, en demandant aux lecteurs qui tenteraient de l'utiliser de m'envoyer des photos de leur réalisation. Elle paraît tout à fait appropriée pour un repas pascal.


+
Ingrédients:
° Un veau
°Un mouton
°Une dinde
°Un poulet
°Une perdrix
°Une caille
°Sel, poivre, épices selon goût
+

Prévoir un [très] grand four, mettre le mouton dans le veau, la dinde dans le mouton, le poulet dans la dinde, la perdrix dans le poulet, la caille dans la perdrix. On peut tapisser la peau depuis le mouton jusqu'à la caille d'un mélange d'épices et d'huile. On referme le veau en cousant solidement la peau avec un fil de fer. On badigeonne le veau d'huile et d'épices et on cuit pendant trois à quatre heures. Arroser régulièrement d'huile. Repas prévu pour 25 à 30 personnes.


Illustration: 

mercredi 15 octobre 2014

гибаница/ gibanica/ guibanitsa


Gibanica.jpg

Ingrédients:

° Pâte "filo*"
et
Mélange:
°300g de féta
° crème fraîche épaisse ou fromage blanc 
° 3 œufs légèrement battus avec un peu de lait
(pour obtenir une pâte épaisse)
° Sel

Préparation:

Huiler un plat allant au four
Mettre 2 à 3 feuilles de filo au fond
Verser le mélange par-dessus
Ajouter une cuillère d'huile 
(olive de préférence)
Alterner ensuite la pâte filo et le mélange
Mettre 2 feuilles de pâte filo sur le dessus.
Faire cuire à 200° pendant 45 minutes

* filo ou phyllo (du grec phyllon qui signifie feuille) on trouve cette pâte dans les commerces à présent.

Merci à Danica L. C. pour la recette!

samedi 24 mai 2014

Soupe de haricots/φασολάδα

(recette pour 2 à 4 personnes)


Ingrédients:
° 500 g de haricots blancs
° 2 tomates mûres coupées finement
°2 oignons idem
°1/2 tasse de céleri branche haché grossièrement
°2 cuillerées à soupe d'olivres noires
° 2 carottes finement coupées en tranches
° sel et poivre selon goût
° 200 g de saucisses coupées en tranches épaisses
( le choix des saucisses est grand!)

Préparation:
Les haricots seront mis à tremper toute la nuit précédant la recette. Rincer les haricots, mettre dans une casserole, immerger dans l'eau ( environ 1 litre). Faire cuire jusqu'à une chaleur moyenne, puis ajouter les légumes et le sel et le poivre. Faire cuire pendant 40 minutes. Ajouter les saucisses et cuire encore 10 minutes. Servir chaud.

Version française Claude Lopez-Ginisty
d'après



dimanche 27 avril 2014

Пљескавица / pljeskavica [pliékavitsa]/ Steak haché serbe


Wikipedia, contaminé par les préparations en pharmacie qui tiennent lieu de recettes aux malheureux gastronomes de l'Oncle Sam, qualifie ce met de hamburger serbe, c'est dire le fossé culturel entre l'Europe civilisée, fût-elle balkanique, et le pays qui est passé directement de la barbarie à la décadence sans connaître la civilisation, selon la formule célèbre attribuée à Winston Churchill et à une dizaine d'autres hommes célèbres et fins analystes.

*
Ingrédients:

° Agneau et bœuf à parts égales
° Oignons
° Pain de type pita (Somoun)
[Sinon, va très bien avec une fougasse épaisse (1)]
dans lequel on peut mettre la viande.
Mais il est possible aussi de servir sur assiette.

Préparation:

Les deux viandes, hachées et mélangées, sont agglutinées en portions qui sont grillées avec des oignons frais.

 Accompagnement:

° Epices selon goût
° Pommes de terre ou Frites
° Haricots blancs ou verts
°Chou
° Tomates
° Concombre
° Oignons verts frais
° Kajmak 
ou à défaut Smetana 
ou crème, 
ou yaourt…

*

Бон аппетит !

*
Note:
[1][sur la page https://www.youtube.com/watch?v=XTtr-dpEWk8, 
on trouve un certain nombre de videos qui expliquent
comment faire ce somoun]