Пљескавица / pljeskavica [pliékavitsa]/ Steak haché serbe

Wikipedia, contaminé par les préparations en pharmacie qui tiennent lieu de recettes aux malheureux gastronomes de l'Oncle Sam, qualifie ce met de hamburger serbe, c'est dire le fossé culturel entre l'Europe civilisée, fût-elle balkanique, et le pays qui est passé directement de la barbarie à la décadence sans connaître la civilisation, selon la formule célèbre attribuée à Winston Churchill et à une dizaine d'autres hommes célèbres et fins analystes.

*

Ingrédients:

° Agneau et bœuf à parts égales

° Oignons

° Pain de type pita (Somoun)

[Sinon, va très bien avec une fougasse épaisse (1)]

dans lequel on peut mettre la viande.

Mais il est possible aussi de servir sur assiette.

Préparation:

Les deux viandes, hachées et mélangées, sont agglutinées en portions qui sont grillées avec des oignons frais.

 Accompagnement:

° Epices selon goût

° Pommes de terre ou Frites

° Haricots blancs ou verts

°Chou

° Tomates

° Concombre

° Oignons verts frais

° Kajmak 

ou à défaut Smetana 

ou crème, 

ou yaourt…

*

Бон аппетит !

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Note:

[1][sur la page https://www.youtube.com/watch?v=XTtr-dpEWk8, 

on trouve un certain nombre de videos qui expliquent

comment faire ce somoun]

шашлык/ Brochettes (R)

credit photo: wikipedia

Les puristes diront que le шашлык (schachlyk) n'a rien à voir avec les (Σουβλάκι) slouvaki. Tous deux sont des brochettes. Peut-être que la différence tient à ce que l'on boive du vin Géorgien avec les brochettes russes et du rétsina (vin blanc aromatisé à la résine) avec les brochettes grecques.

Les différences peuvent aussi venir de la préparation de la viande ou du type de viande utilisé. Les grecs utilisent l'agneau ou le porc (raison économique!) ou quelquefois le poulet. Les russes ont l'habitude de faire mariner la viande et la marinade est quelquefois un secret jalousement gardé!

Ingrédients:

°Viande d'agneau ou de porc

Marinade:

°Oignons frais coupés 

°Jus de citron

°Persil haché

°Gousses d'ail (selon goût)

°Echalottes (idem)

°Coriandre et/ou aneth en branche haché

°Sel

°Poivre

°Vinaigre de vin/ou vin rouge corsé (suivant quantité 1 verre/kg)

Liste d'ingrédients et d'épices non exhaustive!

+

Couper la viande en dé pour les brochettes. La mettre dans un grand saladier, la recouvrir du mélange de vinaigre/vin, d'épices et d'ingrédients, rajouter de l'eau pour que la viande soit recouverte. Mettre au frais la veille en remuant de  temps en temps pour que tous les dés de viande soient bien imprégnés des ingrédients de la marinade.

Le lendemain mettre les dés de viande sur les broches et les cuire en retournant fréquemment jusqu'au moment où la viande sera bien dorée ( surtout pour le porc qui doit être bien cuit). Certains enduisent d'huile les brochettes avant de les mettre au feu.

On peut manger ces brochettes avec toutes sortes de salades, avec du riz et pourquoi pas avec du dzadziki dont nous avons déjà donné la recette!

Recette traditionnelle qui peut être variée à l'infini, soit en utilisant d'autres viandes, une marinade différente, ou des épices autres.

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στιφάδο/ stifado

Ingrédients:

°Viande coupée en dés 

(la recette originale est faite avec du veau, 

mais on peut utiliser 

n'importe quel type de viande ou de gibier!)

°huile d'olive

°oignons

° Marinade: vin rouge corsé, vinaigre, laurier, oignons (ail) etc

 (voir ci-dessous)

°Jus de tomates (ou concentré délayé)

Préparation:

Mettre la viande dans une marinade (vin rouge, ail, vinaigre (très peu) et épices (oignons, ail, laurier, origan, et autres herbes au choix et selon goût) pendant 24 heures.

Faire revenir la viande sortie de la marinade, à feu vif.

Passer la marinade et y dissoudre du jus ( ou du concentré délayé) de tomate.

Verser le mélange avec la viande dans une casserole et laisser cuire. 

Faire cuire des oignons dans une poêle avec un peu d'huile. Les caraméliser légèrement, puis les incorporer au mélange. 

Laisser cuire encore quelques minutes  et servir.

Il existe une recette traditionnelle de stifado du Lundi Pur ( ou Lundi Lumineux, id est Lundi de Pâques)

ICI

пача (Patcha)/ Fromage de tête de Bulgarie

Cette recette existe dans presque tous les pays d'Europe  et d'Asie, d'Amérique du Nord et du Sud. 

Ingrédients:

° Abats de porc ( tête, oreilles, queue, etc.)

° Légumes: carottes, pommes de terre, etc.)

° Epices ( selon goût, mais base composée de sel, poivre, girofle, muscade)

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Préparation 

Mettre la viande à bouillir avec sel, poivre et autres épices. Lorsque la cuisson est achevée, garder précieusement le bouillon, refroidir la viande à l'eau froide et enlever les os. Remettre à cuire la viande coupée en petits morceaux dans le bouillon (auquel on ajoute les épices que l'on aime) avec les carottes coupées en rondelles et les pommes de terre en dés. Laisser cuire jusqu'au moment où les légumes seront fermes mais cuits. Mettre les légumes et la viande dans un récipient de verre (c'est plus facile pour le démoulage). Recouvrir de bouillon. Laisser refroidir. Lorsque tout est refroidi, mettre au réfrigérateur. Sortir avant de servir, démouler, manger avec de la smetana, de la sauce au raifort, de l'aïoli ou de la moutarde. 

Variante: Si l'on ne met pas de légumes, on peut manger avec des pommes de terre en robe des champs. On peut aussi mettre des pieds de veaux avec les abats de porcs, la gélatine n'en sera que plus ferme.

Losrque l'on sort le plat du réfrigérateur, la graisse se trouve au sommet du plat, comme une légère couche de neige. On peut l'ôter avec une cuillère sans endommager le plat. 

Recette traditionnelle 

qui se prête à de nombreuses variations culinaires

en ajoutant aux ingrédients de base 

et en changeant d'épices

Κοτόπουλο με μπάμιες/ Poulet aux okras

Les okras, ou gombos* appelés bamiès en Grèce se trouvent assez facilement dans nos grandes surfaces ou dans les boutiques asiatiques ou africaines.

Ingrédients:

° 1 kilo d'okras

° Quelques filets de poulet 

° Oignons émincés (2 ou 3)

° Persil haché (7 à 8 branches)

° Tomates coupées en dés (4 ou 5 selon grosseur)

° Céleri haché ( 2 ou 3 branches)

° Huile d'olive (2 cuillerées à soupe)

° 3/4 de litre d'eau

° Sel et épices à volonté selon goût

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On fait cuire les ingrédients sans le poulet et les okras pendant 30 minutes. Laver les okras, les cuire avec de l'huile d'olive à la poële pendant 15 à 20 minutes. Mettre les ingrédients déjà cuits et les okras dans un grand plat. Mettre sur le dessus les tranches de poulet. Cuire dans le four à 180 ° pendant 60 minutes.

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* Le nom de "gombo" est le plus souvent utilisé aux Etats-Unis, avec une variation de prononciation de l'anglais des Caraïbes ("okro"); il est utilisé principalement près des Philippines. "Gombo" est d'origine ouest-africaine et est apparenté à "ọkwurụ" dans la langue igbo parlée au Nigeria.  Le gombo est souvent connu comme "Doigts de Dame" (Lady's Fingers) en dehors des États-Unis. Dans les différentes langues bantoues, le gombo est appelé "kingombo" ou une variante, et c'est l'origine de son nom en portugais ("quiabo"), espagnol ("quimbombó ou guigambó"), néerlandais et français, et aussi du nom de "gombo", utilisé dans certaines parties des États-Unis et des Caraïbes anglophones soit pour les légumes, soit pour un ragoût basé sur son utilisation. En Inde et souvent au Royaume-Uni, il est appelé par son nom hindi, "Bhindi" ou "bhendi". Dans le sud de l'Inde, il est connu comme "Benda Kaya" en telougou, en tamoul et en vendaikkai "bende kaya" en Kannada. En Thaïlande, il est connu comme กระเจี๊ยบ มอญ "KraJiabMawn" qui est le terme de langue  thaï pour "Doigts de Dame". Il est connu comme Bamya (bamiya) dans les pays arabophones. Dans le Sud et l'Europe du Sud Est, il est connu comme Bamya (bamija). En Roumanie, il est connu comme "bama".

Il est appelé "molondrón" en République dominicaine, pays de langue espagnole des Caraïbes, et "Ñajou" au Panama.

Composition par 100g

Energie: 31 calories

Hydrates de Carbone: 7.03 g

Sucres: 1,2 g

Fibres: 3,2 g

Lipides 0.10 g

Protéines: 2 g

Eau: 90,17 g

Propriétés: 

Diurétique

( d'après http://en.wikipedia.org/wiki/Okra)

шашлык/ Brochette

credit photo: wikipedia

Les puristes diront que le шашлык (schachlyk) n'a rien à voir avec les (Σουβλάκι) slouvaki. Tous deux sont des brochettes. Peut-être que la différence tient à ce que l'on boive du vin Géorgien avec les brochettes russes et du rétsina (vin blanc aromatisé à la résine) avec les brochettes grecques.

Les différences peuvent aussi venir de la préparation de la viande ou du type de viande utilisé. Les grecs utilisent l'agneau ou le porc (raison économique!) ou quelquefois le poulet. Les russes ont l'habitude de faire mariner la viande et la marinade est quelquefois un secret jalousement gardé!

Ingrédients:

°Viande d'agneau ou de porc

Marinade:

°Oignons frais coupés 

°Jus de citron

°Persil haché

°Gousses d'ail (selon goût)

°Echalottes (idem)

°Coriandre et/ou aneth en branche haché

°Sel

°Poivre

°Vinaigre de vin/ou vin rouge corsé (suivant quantité 1 verre/kg)

Liste d'ingrédients et d'épices non exhaustive!

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Couper la viande en dé pour les brochettes. La mettre dans un grand saladier, la recouvrir du mélange de vinaigre/vin, d'épices et d'ingrédients, rajouter de l'eau pour que la viande soit recouverte. Mettre au frais la veille en remuant de  temps en temps pour que tous les dés de viande soient bien imprégnés des ingrédients de la marinade.

Le lendemain mettre les dés de viande sur les broches et les cuire en retournant fréquemment jusqu'au moment où la viande sera bien dorée ( surtout pour le porc qui doit être bien cuit). Certains enduisent d'huile les brochettes avant de les mettre au feu.

On peut manger ces brochettes avec toutes sortes de salades, avec du riz et pourquoi pas avec du dzadziki dont nous avons déjà donné la recette!

Recette traditionnelle qui peut être variée à l'infini, soit en utilisant d'autres viandes, une marinade différente, ou des épices autres.

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