Wikipedia, contaminé par les préparations en pharmacie qui tiennent lieu de recettes aux malheureux gastronomes de l'Oncle Sam, qualifie ce met de hamburger serbe, c'est dire le fossé culturel entre l'Europe civilisée, fût-elle balkanique, et le pays qui est passé directement de la barbarie à la décadence sans connaître la civilisation, selon la formule célèbre attribuée à Winston Churchill et à une dizaine d'autres hommes célèbres et fins analystes.
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Ingrédients:
° Agneau et bœuf à parts égales
° Oignons
° Pain de type pita (Somoun)
[Sinon, va très bien avec une fougasse épaisse (1)]
dans lequel on peut mettre la viande.
Mais il est possible aussi de servir sur assiette.
Préparation:
Les deux viandes, hachées et mélangées, sont agglutinées en portions qui sont grillées avec des oignons frais.
Le rybnik est une recette séculaire qui fait revivre les traditions locales. Dégustez ce poisson juteux et sa croûte savoureuse.
Le rybnik, ou tourte au poisson, est l’une des recettes les plus appréciées et délicates pour préparer le poisson en Russie. Dans la région de Tver (à 162 km au nord-ouest de Moscou), un festival baptisé « Rybnik de Seliger » est organisé chaque année et est spécialement dédié à la tourte au poisson. De nos jours, des chefs renommés viennent préparer le rybnik selon les anciennes recettes.
Le rybnik peut avoir différentes formes (un triangle ou un carré), mais c’est traditionnellement une tourte au poisson fermée cuite en forme de bateau. Il était particulièrement populaire dans les zones de pêche, dans le nord de la Russie, en Sibérie et en Extrême-Orient.
Pour préparer le rybnik, il est préférable de choisir un type de poisson avec peu d’arêtes, tel que le flétan, la perche ou la morue. Il est généralement servi comme plat principal chaud ou comme entrée. Les recettes diffèrent d'une région à l'autre. À Seliger, par exemple, de la farine de seigle est ajoutée à la pâte et de l'oignon vert à la garniture.
En plus des ingrédients intéressants utilisés dans la recette, il existe une façon spéciale de manger le rybnik : la partie supérieure de la croûte doit être découpée au couteau et le poisson mangé avec une couche inférieure d'oignons. La partie supérieure de la pâte sert de pain et constitue un délicieux ajout au poisson juteux.
Ingrédients:
Pour deux
350 g de farine
200 ml de lait
1 œuf
30 ml d'huile
1 cuillère à soupe de sucre
½ cuillère à café de sel
1 cuillère à café de levure sèche
2 poissons de taille moyenne
½ oignon blanc
Bouquet d'oignon vert
Sel, poivre
Préparation :
Dans un bol, mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure sèche.
Chauffez votre lait jusqu'à ce qu'il soit légèrement tiède (pas plus de 40°C) et ajoutez-le au mélange de farine avec l'œuf. Mélangez avec une cuillère en bois ou avec vos mains, puis ajoutez l'huile.
Maintenant, commencez à pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle prenne bien, pendant environ 5 minutes, afin que la texture devienne lisse.
Formez une boule avec la pâte et remettez-la dans le bol. Couvrir le bol avec un film de plastique et laisser reposer dans un endroit chaud pendant environ 90 minutes, jusqu'à ce qu'il double de volume.
Préparez votre poisson en coupant les nageoires, la tête et la queue et en enlevant les entrailles. Si votre poisson a beaucoup de petites arrêtes, il est également préférable de le désosser avant de le cuire.
Coupez votre ½ oignon blanc et vos oignons verts en petites lanières.
Chauffez votre four à 200°C.
Une fois la pâte levée, divisez-la en deux parties. Sur une surface légèrement enfarinée, étalez deux morceaux de pâte de forme rectangulaire, qui devraient être 1,5 fois ou 2 fois plus gros que votre poisson.
Sur la pâte, placez vos oignons émincés et saupoudrez de sel et de poivre ;
puis placez le poisson sur le dessus et assaisonnez également ce côté.
Couper les côtés de la pâte en lanières diagonales et, en commençant par le haut du poisson, commencez à les chevaucher l'une sur l'autre comme pour faire une tresse.
Quand vous arrivez à la queue, pincez la pâte et coupez tout ce qui dépasse.
Placez votre rybnik sur le plateau de cuisson et badigeonnez-le avec de l’œuf. Saupoudrez de graines de sésame et cuire au four pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce que le tout soit doré.
Que préparaient autrefois les femmes cosaques pour accueillir leurs époux, partis combattre en de lointaines terres? Russia Beyond vous révèle plusieurs de leurs recettes, qu’il est parfaitement possible de reproduire à notre époque.
Au début du XXe siècle, le nombre de cosaques du Don s’élevait à plus d’un million et demi, et leurs rangs étaient avant tout constitués de Russes, d’Ukrainiens, et de représentants des peuples du Caucase du Nord. Aujourd’hui, sur le territoire de la Russie vivent 68 000 personnes se présentant comme cosaques (selon le recensement de 2010). Leur foyer principal est ainsi le Sud du pays, et plus précisément les régions de Rostov-sur-le-Don et de Volgograd.
Les cosaques étaient dès leur naissance formés à l’art de la guerre. Aussi, lors des expéditions militaires dans différents pays, ils se sont familiarisés aux traditions européennes et orientales, et notamment aux coutumes culinaires. Cela explique par conséquent en grande partie la diversité des recettes de la cuisine cosaque, dont voici quelques exemples.
Oukha à la tomate
Beaucoup de points de peuplement cosaques étaient implantés près de rivières, c’est pourquoi le poisson y occupait une place centrale sur les tables. L’un de leurs plus importants établissements sur les berges sud du Don était la stanitsa (village cosaque) Elizavetinskaïa, où a été préservée la recette de l’oukha (soupe de poisson) à la tomate, qui, selon les rumeurs, avaient même plu au tsar Nicolas II lors de son passage en ces lieux.
Pour la préparer, il est nécessaire de placer dans de l’eau froide un poisson évidé et découpé (par exemple de la carpe), 2-3 pommes de terre, 1 oignon, 3 tomates, et d’y ajouter des épices, avant de placer le tout sur le feu. Les bouts de poissons sont ensuite déposés sur un plat et assaisonnés de bouillon, de piment, d’ail et de sel. Le bouillon de légumes est servi séparément.
Koulech au poisson
Le koulech est une soupe de légumes à base d’eau, de millet et d’autres ingrédients, très répandue dans la cuisine militaire des cosaques. Ces derniers le préparaient plutôt épais, avec une consistance comparable à celle d’une kacha (bouille) ordinaire. On cuisinait le koulech lors des campagnes militaires, loin des cuisines stationnaires.
Pour le koulech au poisson, il vous faut bouillir du millet, lavé au préalable, durant 10 minutes. Séparément, cuisez le poisson à l’eau. Vous pouvez choisir de la sandre. Coupez-le en petits morceaux. Au millet, ajoutez de l’oignon frit à l’huile végétale, les morceaux de poisson, des herbes, et remuez soigneusement le tout.
Tourte de campagne
Des bouts de porc, de bœuf ou de mouton (300-400 grammes) sont piqués à l’ail et cuits au four. La viande est ensuite découpée en tranches d’un centimètre d’épaisseur et déposée sur une pâte aplatie. Par-dessus sont placées des tranches de tomates ainsi que des oignons frits. Ensuite, une pâte en forme de grille vient recouvrir le tout. Cuire au four.
Poisson farci à la kacha
Pour préparer ce plat, vous aurez besoin de poisson et de caviar. Vous pouvez opter ici pour de la brème ou de la carpe. Il convient tout d’abord d’évider le poisson. Mélangez le caviar avec du riz mi-cuit et du millet. Faites mariner la carcasse du poisson dans du vin blanc durant une heure, puis farcissez-la à l’aide de la bouillie de riz, et placez le tout au fond d’une poêle profonde. Ajoutez de l’huile de tournesol, de l’oignon frit, ainsi qu’un bouillon à base de petits morceaux de poisson. Faites cuire le tout à l’étuvée, salez et rajoutez des épices à votre convenance.
Tchapra du Don
Dans un pot, placez 3 poivrons, la moitié d’un piment, 3 tomates, 3 gousses d’ail et une branche d’aneth, d’estragon et de laurier sauce. Faites chauffer du jus de tomate et versez-le dans le pot. Fermez hermétiquement ce dernier et pasteurisez-le durant 10-15 minutes. Ce met est ensuite servi comme accompagnement pour des plats à base de poisson ou de viande.
Solianka cosaque
Mélangez un kilo de porc finement tranché, 150 grammes de lard, 2 gousses d’ail, 1 oignon, et un peu de bouillon et utilisez le tout pour farcir un intestin de porc que vous nouerez tous les 20 centimètres. Cuisez la saucisse à l’eau salée durant 15 minutes, puis faites-la frire dans de la graisse de porc avec du chou fermenté.
Nadrek (miel de pastèque)
Afin de préparer du miel de pastèque, obtenez la pulpe de pastèques mûres, en ayant préalablement retiré les pépins. Versez le jus dans un récipient en émail ou en cuivre et placez ce dernier sur le feu jusqu’à ébullition.
Prianiki du Don
Ajoutez à un demi-kilo de nadrek ou de miel ordinaire une cuillère de carbonate de soude et 750 grammes de farine. Pétrissez la pâte et laissez reposer deux jours à température ambiante. Ensuite, mélangez-la, aplatissez-la, et découpez-la avec un moule pour enfin placer les parts sur une plaque de cuisson. Enduisez-les d’œuf battu. Cuisez au four à 180° pendant 20-25 minutes.
Dans cet autre article, découvrez dix desserts au fromage blanc russe auxquels vous ne pourrez pas résister.
Eplucher les betteraves (on peut prendre des betteraves déjà cuites, sinon il faut les cuire, bien sûr!). Mettre à tremper à l'avance dans de l'eau pure (de source ou minérale) les raisins de Corinthe et les pruneaux (ne pas oublier d'enlever les noyaux).
Couper les betteraves en dés plus ou moins gros selon désir, égoutter les raisins et les pruneaux et les mélanger aux betteraves, ajouter de l'ail écrasé (quantité selon goût), des noix finement hachées, de l'huile d'olive et du vinaigre. Saler. Goûter. Décorer avec du persil ou d'autres herbes selon goût, et avec des cerneaux de noix entiers!
Il y a une trentaine d'années, chez un bouquiniste de Lausanne, j'ai trouvé un livre de cuisine russe de la fin du XIXème siècle. J'en fis cadeau à une vieille dame russe qui en fut enchantée: c'était une de ses amies d'enfance qui l'avait écrit! Je n'ai gardé de ce vénérable livre qu'une seule recette que je livre à présent, en demandant aux lecteurs qui tenteraient de l'utiliser de m'envoyer des photos de leur réalisation. Elle paraît tout à fait appropriée pour un repas pascal.
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Ingrédients:
° Un veau
°Un mouton
°Une dinde
°Un poulet
°Une perdrix
°Une caille
°Sel, poivre, épices selon goût
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Prévoir un [très] grand four, mettre le mouton dans le veau, la dinde dans le mouton, le poulet dans la dinde, la perdrix dans le poulet, la caille dans la perdrix. On peut tapisser la peau depuis le mouton jusqu'à la caille d'un mélange d'épices et d'huile. On referme le veau en cousant solidement la peau avec un fil de fer. On badigeonne le veau d'huile et d'épices et on cuit pendant trois à quatre heures. Arroser régulièrement d'huile. Repas prévu pour 25 à 30 personnes.
