φοινικια / Finikia

Ingrédients:

2,5 tasses de farine

0,5 tasse d'huile 

 0,5 tasse de beurre mou 

0,5 tasse de sucre très fin

 1 zeste d'orange râpé

 1,5 tasses de semoule 

4 cuillères à café de levure

 1 cuillère à café de cannelle moulue

1 cuillère à café de poudre de clous de girofle

( on peut supprimer si ce goût ne convient pas)

0,5 tasse de jus d'orange

 1 tasse d'eau 

1 tasse de sucre blanc

0,5 tasse de miel 

1 bâton de cannelle 

2 cuillères à café de jus de citron 

 0,5 tasse de noix hachées finement 

(on peut aussi prendre des noisettes ou des amandes)

Préparation 

Les gâteaux: 

Préchauffer le four à 175 degrés. 

Beurrer ou enduire d'huile une plaque. 

Dans un grand récipient, battre en crème le beurre, le sucre et le zeste d'orange.

Peu à peu, mélanger à l'huile et battre jusqu'à obtenir une consistance légère et mousseuse. 

Mélanger la farine, la semoule, la levure, les clous de girofle et la cannelle, pour obtenir un mélange moelleux avec le jus d'orange. (Certains mettent un peu de rhum ou de cognac dans le mélange!)

Quand le mélange épaissit, démouler sur une planche enduite de farine et pétrir afin d'avoir une pâte très ferme. 

Prendre de petites quantités du mélange de pâte obtenu avec une cuillerée à soupe et le façonner en boules ou en forme d'œuf. 

Placer les biscuits ainsi formés sur les plaques à pâtisserie préparées. 

Préchauffer le four. 

Cuire ensuite au four pendant 25 minutes, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Attention à ne pas laisser carboniser.

Laisser refroidir les gâteaux sur les plaques jusqu'à atteindre la température ambiante. 

Préparation: 

Le sirop: 

Dans une casserole, mélangez l'eau, le sucre blanc, le miel, le bâton de cannelle et le jus de citron. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 10 minutes. Retirer ensuite le bâton de cannelle. 

Dernière préparation:

Tant que le mélange est chaud, trempez les biscuits un par un dans ce sirop, en veillant à bien les imbiber de sirop. On peut saupoudrer les biscuits chauds de gros grains de sucre pour décorer. On peut les placer sur une grille pour qu'ils sèchent et saupoudrer de noix (ou noisettes ou amandes). 

Photo: 

wikipedia

XB!

La recette des matriochki (Poupées russes)

XB!

Il y a une trentaine d'années, chez un bouquiniste de Lausanne, j'ai trouvé un livre de cuisine russe de la fin du XIXème siècle. J'en fis cadeau à une vieille dame russe qui en fut enchantée: c'était une de ses amies d'enfance qui l'avait écrit! Je n'ai gardé de ce vénérable livre qu'une seule recette que je livre à présent, en demandant aux lecteurs qui tenteraient de l'utiliser de m'envoyer des photos de leur réalisation. Elle paraît tout à fait appropriée pour un repas pascal.

+

Ingrédients:

° Un veau

°Un mouton

°Une dinde

°Un poulet

°Une perdrix

°Une caille

°Sel, poivre, épices selon goût

+

Prévoir un [très] grand four, mettre le mouton dans le veau, la dinde dans le mouton, le poulet dans la dinde, la perdrix dans le poulet, la caille dans la perdrix. On peut tapisser la peau depuis le mouton jusqu'à la caille d'un mélange d'épices et d'huile. On referme le veau en cousant solidement la peau avec un fil de fer. On badigeonne le veau d'huile et d'épices et on cuit pendant trois à quatre heures. Arroser régulièrement d'huile. Repas prévu pour 25 à 30 personnes.

Illustration: 

http://fr.wikipedia.org/wiki/Poupée_russe

D'après wikipedia/ Les Blinis

Traditionnellement pendant la semaine qui vient, dans l'Eglise russe, on mange des blinis avec toutes sortes de choses (à l'exception de viandes). Voici ce que dit wikipedia (ici) des fameux blinis!

source photo

Un blin ou blintz (en russe : блин, pluriel блины bliny, blini parfois retranscrit comme blinis ; en ukrainien : млинці, mlyntsi; en lituanien blynai), est une variété de galette épaisse, sorte de pancake très fin souvent servi en relation avec un rituels ou des fêtes religieuses.

En France sont souvent vendues sous le nom de "blinis" des petites crêpes épaisses, qui s'apparentent davantage aux оладьи (olad'i) russes qu'aux блины russes, plus fins et plus grands.

Origine

Le mot blin vient du vieux slave mlin, qui signifie « moudre » (comparer avec le mot ukrainien pour blin, млинець, mlynets'). Symbole solaire de par leur forme et leur couleur, les blinis eurent une signification rituelle pour les Slaves, à l'ère pré-chrétienne. Ils furent traditionnellement cuits à la fin de l'hiver pour honorer la renaissance du soleil (la semaine des pancakes, ou Maslenitsa). Cette tradition fut adoptée par l'Église orthodoxe et reste célébrée aujourd'hui. Les blinis furent aussi servis aux veillées funèbres pour commémorer les morts.

Le mot français « blintz » fut emprunté au yiddish (בלינצע, blintse) et par l'allemand (Plinsen). Quoiqu'ils ne soient pas associés avec un rite religieux en particulier dans leJudaïsme, les blintz fourrés de fromage et frits dans l'huile sont servis pendant des fêtes comme le Hanoucca (l'huile a une place importante dans l'histoire du miracle de Hanoucca), et le Chavouot (pendant lequel des plats faits avec de la laiterie sont traditionnellement servis).

Préparation

Les blinis russes traditionnels sont faits avec une pâte au levain qui se laisse gonfler et qui est ensuite diluée avec de l'eau ou lait froid ou bouillant (en russe : заварные блины, zavarnyé bliny), avant de les enfourner dans un four russe traditionnel (à ce jour, le processus d'élaboration des blinis s'appelle « cuire au four », même s'ils sont presque universellement cuits à la poêle comme des pancakes).

Les blintz (блинчики, blintchiki, considérés en Russie comme un plat emprunté), sont faits avec une pâte sans levain constituée de farine, de lait et d'œufs, à la manière des crêpes françaises. On peut faire des blinis avec presque n'importe quelle farine : de blé, de sarrasin, d'avoine, ou de mil, mais la farine de blé reste la plus populaire.

Les blinis peuvent s'élaborer et être servis de trois manières différentes :

• Ils peuvent se manger « nature ». Dans ce cas, la pâte peut contenir des ingrédients supplémentaires, tels que de la pomme de terre râpée, de la pomme ou des raisins. Ces blinis sont très communs en Europe de l'Est et sont plus « solides » que les pancakes spongieux mangés ailleurs.

• Ils peuvent être servis enroulés et tartinés avec du beurre, […], de la crème fraîche un peu aigre (сметана, smetana, une spécialité slave), de la confiture ou du caviar. Ils sont donc similaires aux crêpes françaises.

• Les blintz se prêtent plus facilement à cette troisième version. La pâte peut être pré-frite puis farcie de confiture, de fruits, de la pomme de terre, de cottage ou autre fromage, […]ou même de champignons hachés, fèves germées, chou et oignon (pour un blintz façon « chinoise »), puis légèrement refrite, sautée ou cuite au four. En cette forme, les blintz sont appelés nalysnyky en ukrainien (налисники).

Les blintz au sarrasin font partie de la cuisine traditionnelle russe, mais ont été presque oubliés à l'époque soviétique. Ils sont encore communs en Ukraine, ou ils sont appelés hrechanyky (гречаники).

En Lituanie les blynai (blynis au singulier) sont très populaires. Ils sont souvent fourrés avec du fromage frais Varškė (sorte decaillé) et accompagnés de crème Grietinė (Équivalent lituanien de la smetana)

Бегова чорба/Begova čorba: Soupe du Bey/ Recette balkanique ( Turco-bosniaque)

Ingrédients:

(pour 5/6 personnes):

°1 livre de viande de poulet 

° 350 g de carottes

°1 céleri-rave

° du persil

° 60 g de gombo,

°30 g de riz

°2 cuillères à soupe de crème aigre ( smetana)

°3 jaunes d'œufs

° 1 jus d'un citron fraîchement pressé

° Persil

° Sel

° Autres épices selon goût!

Préparation:

Faire cuire le riz et les gombos au préalable. Dans une autre casserole, mélanger la viande et les légumes avec de l'eau, ajouter le sel et porter à ébullition. Lorsque cela bout, séparez le liquide de la viande et des légumes de la soupe pour les couper en petits morceaux. Conserver le jus restant.

Remettre ces morceaux dans la soupe. Mélanger avec le riz précuit et le gombo à cette soupe. Y incorporer les jaunes d'œufs et la crème aigre ( smetana ou bien à défaut crème fraîche) avant de servir.

NB: A défaut de gombo (ou okra) on peut mettre un autre légume.

+

Illustration wikipedia: 

gombos/ okras

Подлучени тиквички (Podloutchéni Tikbitchki) Courgettes au Joghourt / Recette bulgare

Ingrédients:

° 3 à 4 courgettes (selon la taille)

° 2 gousses d'ail ( ou plus selon goût)

° Farine

° 1 cuillerée à soupe d'aneth 

° Huile

° Sel

+

Préparation:

Couper les courgettes en fines rondelles, les mettre dans un plat en les salant, et les laisser dix minutes à un quart d'heure. Sécher les tranches de courgettes avec du papier ménage. Faire chauffer assez d'huile dans une poêle, et lorsque l'huile est chaude, y plonger les tranches de courgettes et les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés.

Mettre l'ail, l'aneth et le yoghourt dans un récipient et mixer. Le mélange obtenu est mis dans une assiette, sur ou à coté des lamelles de courgettes. On peut manger chaud ou tiède. On peut aussi mettre le tout au réfrigérateur et manger froid en été. 

La video qui suit est en langue bulgare, mais les images parlent d'elles-mêmes et montrent bien une manière de préparer ce plat.

Variantes: Utiliser des aubergines, remplacer l'aneth par une autre herbe aromatique (coriandre fraîche, ail des ours à la bonne saison!)

Variante pour les périodes de jeûne: Faire la sauce avec du joghourt de soja...

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Image: Wikipedia

Video: YouTube

Recette athonite: La soupe au tahini

Ingrédients:

° 1 ½ tasse d'orge perlé, 

° 6 cuillères à soupe de tahini, 

° le jus d'un citron, 

° Sel & poivre blanc, 

° 8 tasses d'eau, 

° 15 feuilles de céleri ou de persil, 

° quelques croûtons (servis avec)

Instructions:

On fait bouillir l'orge perlé dans l'eau jusqu'à ce qu'il devienne assez tendre. On retire du feu. On met le tahini dans un bol et on verse le jus de citron progressivement tout en remuant avec une fourchette jusqu'à ce que les deux ingrédients soient bien mélangés. On ajoute de l'eau à l'aide d'une cuillère et on continue à remuer jusqu'à ce que le tahini soit un peu dissous. On ajoute ensuite une petite quantité de bouillon chaud de la soupe dans le tahini, tout en mélangeant constamment. Quand il est assez dissout, on mélange le tahini dissous avec la soupe chaude et on saupoudre de poivre noir. On sert la soupe de tahini avec des croûtons et quelques feuilles de céleri ou de persil.

Version française Claude Lopez-Ginisty
d'après
Monastiriaka

Pain d'épice

Ingrédients:

° 125g de farine de sarrasin

° 125g de farine de riz (ou blé)

° 1 tasse de noisettes moulues

° 1 tasse et demie de sucre, miel ou autre

° 2  cuillerées à café  de mélange d'épices ( gingembre, cannelle etc)

° 2  cuillerées à café de bicarbonate de soude

°1cuillerée à soupe de fécule de pomme de terre

° 1 pincée de sel

° 1 tasse et demie de lait végétal (riz, soja etc)

° 1/2 tasse d'huile (sésame, riz, coco etc)

° 1 zeste de citron ou d'orange Bio

* Mélanger soigneusement le lait, l'huile et le sucre dans un bol.


* Verser le reste des ingrédients dans un saladier et bien mélanger.


* Verser ensuite le contenu du bol dans le saladier en mélangeant doucement.


* Verser dans un moule à cake huilé et cuire à 130° environ pendant 60 minutes.


* Laisser refroidir avant de démouler!

Recette de Maryam Goldscmid-Haab 

de la Paroisse Orthodoxe russe de Genève

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(illustration wikipedia)

Moussaka monastique sans viande

I Le plat

Nous épluchons les pommes de terre et les aubergines- Nous les lavons et les coupons en tranches. Puis nous mettons les aubergines dans une passoire après les avoir saupoudrées de sel et nous les laissons reposer pendant environ une heure au moins. Après cela, nous faisons frire les pommes de terre en premier, puis les aubergines, après que nous les ayons lavées et égouttées. Nous versons l'huile dans le Tavas (poêle profonde avec couvercle et poignées) et nous les faisons brunir. Nous mettons les tomates qui ont été réduites en bouillie (dans le mixer). Quand tous nos ingrédients ont bouilli pendant 15 minutes, nous mettons les épices et ensuite nous éteignons le feu. Puis nous préparons le moule. Nous faisons une couche de pommes de terre et en utilisant une cuillère à soupe, nous mettons un peu de notre farce sur les pommes de terre. Nous saupoudrons un peu de chapelure et fromage râpé jaune (kefalotiri). Après cela, nous mettons une autre couche d'aubergines. Nous répétons la procédure, qui est, pommes de terre, farce, chapelure, fromage jaune, aubergines, farce, chapelure, fromage jaune. Nous devrions être prêts à avoir le montant adéquat de nos ingrédients afin de faire deux couches de pommes de terre, deux couches d'aubergines et quatre couches de chapelure, de fromage jaune et de farce.

Ingrédients (pour 8-10 portions)

1,5 kilo de pommes de terre, 7 aubergines, 5 oignons moyens, 4 gousses d'ail, 1,5 kilo de tomates fraîches, 250 gr. de chapelure, un peu de cannelle moulue, de cumin, de poivre noir, d'huile, et de sel.

II) La Béchamel (sauce blanche)

Dans une casserole, nous mettons l'huile à feu doux ainsi que de la farine en petites quantités. Dans le même temps, nous remuons avec une cuillère en bois jusqu'à ce que cela devienne brun. Nous y mettons le lait et les œufs que nous avons déjà battus. Nous continuons à remuer jusqu'à ce que le mélange commence à être épais. Puis nous l'enlevons du feu et ajoutons la muscade.

Nous répandons la crème sur tout le plat de cuisson jusqu'à ce que la nourriture soit uniformément couverte. Nous la  mettons dans le four, à 180 degrés et après une demi-heure, le plat sera brun et prêt. Il serait préférable d'attendre jusqu'à ce qu'il soit suffisamment refroidi avant de couper en morceaux sinon cela ne se coupera pas correctement.

Nous pouvons également faire notre moussaka sans farce. On aura seulement besoin de chapelure, de fromage jaune et de béchamel à mettre sur le dessus.

Ingrédients pour la sauce béchamel

250 gr de farine, 5 œufs, 2 verres d'huile
200 gr d'huile, 1,5 cuillère à café de noix de muscade.

Version française Claude Lopez-Ginisty

d'après

Monastiriaka

Nouilles ( Recette du Mont Athos)

Ingrédients:

° 750g de nouilles de blé dur

° 700g de purée d'aubergine du Mont Athos

°Persil

°Sel

°Poivre noir

+

Préparation:

1) Mettre dans une casserole 4 à 5 verres d'eau et un peu de sel, et lorsque l'eau bout, on ajoute les nouilles. 

2) On laisse bouillir 5 minutes, mais pas plus, sinon les nouilles deviennent comme du porridge. On les égoutte et on les laisse refroidir.

3) Dans une poêle on met de la purée d'aubergine du Mont Athos avec de l'huile d'olive et on on fait chauffer jusqu'à ce que cela se mette à bouillir.

4) On coupe le feu, on ajoute les nouilles dans la poêle, et on laisse mijoter environ 3 minutes tandis que l'on brasse bien le mélange à trois ou quatre reprises.

5) Enfin, on sert les nouilles sur un plat.

NB: On peut faire la purée d'aubergine (qui hélas! ne sera pas du Mont  Athos) en les préparant comme l'on fait pour le caviar d'aubergines.

Version française Claude Lopez-Ginisty

d'après

MONASTIRIAKA