шашлык/ Brochettes (R)

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Les puristes diront que le шашлык (schachlyk) n'a rien à voir avec les (Σουβλάκι) slouvaki. Tous deux sont des brochettes. Peut-être que la différence tient à ce que l'on boive du vin Géorgien avec les brochettes russes et du rétsina (vin blanc aromatisé à la résine) avec les brochettes grecques.

Les différences peuvent aussi venir de la préparation de la viande ou du type de viande utilisé. Les grecs utilisent l'agneau ou le porc (raison économique!) ou quelquefois le poulet. Les russes ont l'habitude de faire mariner la viande et la marinade est quelquefois un secret jalousement gardé!

Ingrédients:

°Viande d'agneau ou de porc

Marinade:

°Oignons frais coupés 

°Jus de citron

°Persil haché

°Gousses d'ail (selon goût)

°Echalottes (idem)

°Coriandre et/ou aneth en branche haché

°Sel

°Poivre

°Vinaigre de vin/ou vin rouge corsé (suivant quantité 1 verre/kg)

Liste d'ingrédients et d'épices non exhaustive!

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Couper la viande en dé pour les brochettes. La mettre dans un grand saladier, la recouvrir du mélange de vinaigre/vin, d'épices et d'ingrédients, rajouter de l'eau pour que la viande soit recouverte. Mettre au frais la veille en remuant de  temps en temps pour que tous les dés de viande soient bien imprégnés des ingrédients de la marinade.

Le lendemain mettre les dés de viande sur les broches et les cuire en retournant fréquemment jusqu'au moment où la viande sera bien dorée ( surtout pour le porc qui doit être bien cuit). Certains enduisent d'huile les brochettes avant de les mettre au feu.

On peut manger ces brochettes avec toutes sortes de salades, avec du riz et pourquoi pas avec du dzadziki dont nous avons déjà donné la recette!

Recette traditionnelle qui peut être variée à l'infini, soit en utilisant d'autres viandes, une marinade différente, ou des épices autres.

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Посни ђувеч/ Posni Douvetch/ Ragoût de Légumes

Ingrédients:

° poireaux

° 1 oignon

° 1 gousse d'ail

° 2-3 carottes

° 1 panais

° 1poivron rouge, vert et jaune

° courgettes

° tomates fraîches pelées, cuisinées à la maison ou en conserve

° 1 tasse de riz (de préférence le risotto, car il a beaucoup d'amidon)

° une bonne huile d'olive ou de l'huile de tournesol

° poivre

° persil finement haché

Préparation:

Hacher d'abord tous les légumes en petits cubes et les faire frire dans l'huile, mais ne pas les laisser se défaire. Saler et poivrer selon goût, puis ajouter les tomates et verser de l'eau.

Ce đuveč/ ragoût est plus savoureux s'il est mis dans un ustensile de cuisson de type AMC ou Zepter sur feu doux pour chauffer progressivement et si on n'a pas ce type de récipient,  dans un plat de cuisson ou une poêle à faire tout doucement dorer au four.

Version française Claude Lopez-Ginisty

d'après

Манастир Лепавiна

Рибље ћуфте / Boulettes de poisson

Ingrédients: 

° 500 g de merlu filets, 

° 250 g de riz cuit, 

° sel, poivre, 

°2 jaunes d'oeuf, 

°1 oeuf entier, 

°80 g de farine, 

°100 g de carottes, 

°300 g de pommes de terre bouillies, 

°persil, 

° aneth, 

°1 oignon, 

° de la chapelure, 

°3 cuillères à soupe huile, 

°1 tête de salade verte

Préparation:

Faire cuire les filets de poisson d'eau salée (merlu) à l'eau salée avec des carottes, des oignons et des épices. Egouttez le poisson et les légumes et écrasez-les en purée avec une fourchette.

Ajouter le riz cuit, 2 jaunes d'oeufs, le sel, le poivre, le persil finement haché et l'aneth.

Bien mélanger pour obtenir une masse compacte. Façonner des boulettes. Rouler chaque boulette de viande dans la farine, l'œuf et la chapelure.

Faire cuire dans l'huile chaude jusqu'à coloration dorée. Faire bouillir les pommes de terre nouvelles et servir avec une salade verte.

Version française Claude Lopez-Ginisty

d'après

Манастир Лепавiна

Салата од киселог купуса са шаргарепом и јабуком/Salata od kiselog kupusa sa šargarepom i jabukom/ Salade de choux avec des carottes et des pommes

Ingrédients:

° 500 gr. chou, 

° 1 carotte, 

° 1 pomme aigre,  

° 1 cuillère à soupe de raifort 

(ou de gingembre frais) 

° 2 cuillères à soupe de noix hachées 

(ou de noisettes ou d'amandes), 

°3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation:

Couper finement le chou, râper la carotte, la pomme et le gingembre et les mélanger tous ensemble, ajouter les noix et assaisonner avec l'huile d'olive. 

Bon appétit!

Version française Claude Lopez-Ginisty

d'après

Манастир Лепавiна

στιφάδο/ stifado

Ingrédients:

°Viande coupée en dés 

(la recette originale est faite avec du veau, 

mais on peut utiliser 

n'importe quel type de viande ou de gibier!)

°huile d'olive

°oignons

° Marinade: vin rouge corsé, vinaigre, laurier, oignons (ail) etc

 (voir ci-dessous)

°Jus de tomates (ou concentré délayé)

Préparation:

Mettre la viande dans une marinade (vin rouge, ail, vinaigre (très peu) et épices (oignons, ail, laurier, origan, et autres herbes au choix et selon goût) pendant 24 heures.

Faire revenir la viande sortie de la marinade, à feu vif.

Passer la marinade et y dissoudre du jus ( ou du concentré délayé) de tomate.

Verser le mélange avec la viande dans une casserole et laisser cuire. 

Faire cuire des oignons dans une poêle avec un peu d'huile. Les caraméliser légèrement, puis les incorporer au mélange. 

Laisser cuire encore quelques minutes  et servir.

Il existe une recette traditionnelle de stifado du Lundi Pur ( ou Lundi Lumineux, id est Lundi de Pâques)

ICI

Soupe de Carême...

Saint Euphrosyne le cuisinier.

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Recette de soupe végétarienne sans huile 

Ingrédients:

° Une boîte de 1kg de macédoine de légumes

° une boîte de 500g de pois chiche

° une boîte de 250 g de champignons

° 1 boîte de 250 g de maïs

°250 g d'olives vertes dénoyautées

° une brassée d'ail des ours finement hachée 

(à défaut 5 à 6 gousses d'ail finement hachées

° 2 gros oignons finement hachés

° une cuillerée à café de cumin oriental (kamoun)

° une cuillerée à café de coriandre en poudre

° une cuillerée à café de muscade

° une cuillerée à café de clous de girofle

° une petite pincée de poivre noir

Préparation:

Mettre les oignons et l'ail de ours (ou l'ail simple) dans de l'eau avec les légumes, celle-ci doit recouvrir largement tous les ingrédients. Porter à ébullition. Lorsque l'ail et les oignons semblent cuits, saler ( goûter pour vérifier!). Prendre un litre du mélange avec eau et légumes dans un récipient, passer au mixeur et réincorporer à la soupe. Cuire encore 10 minutes. Servir chaud. (Les proportions ci-dessus sont pour 10 à 15 personnes!)

Salade mêlée

Ingrédients: 

(2-4 personnes)

°1 tête de chou, râpée

°2 carottes, pelées et coupées en allumettes

°1 poivron rouge, coupé en allumettes

°2 oignons verts, hachés

°1/2 cuillerée à soupe d'arachides  grillées salées,

Pour la vinaigrette au gingembre et sésame:

°1 cuillerée d'ail haché

°2 cuillerées de gingembre haché

°2 cuillerée à soupe d'huile de sésame.

°2 cuillerées à soupe de vinaigre de riz

°1/4 c. réduire la sauce de soja tamari ou de sodium

°1 cuillerée à soupe de syrop d'agave, de sirop d'érable ou de miel

°1/4 de tasse d' eau

Préparation:

Mettre le chou dans un bol et ajouter les carottes, les poivrons et les oignons verts.

Ajouter l'ail, le gingembre, l'huile de sésame, le vinaigre, la sauce soja, l'édulcorant et l'eau dans un pot ou un shaker.

Agiter la vinaigrette jusqu'à émulsion.

Versez la quantité désirée de vinaigrette sur la salade.

Recouvrir de cacahuètes et servir.

Version française Claude Lopez-Ginisty

d'après

le blog

 PEAS AND THANK YOU

Recommandé par la Paroisse orthodoxe 

de Washington DC/USA 

pour ses recettes végétariennes!

σκορδομακαρονα/ Spaghetti à l'ail/ recette monastique

Ingrédients:

° Une livre de spaghetti

° 1/2 tasse d'huile d'olive

° 2-3 gousses d'ail

° Une cuillerée à soupe de tarama

° 3 à 4 tomates

Mettre l'huile dans la poële. Délayer la tarama dans un peu d'eau, l'incorporer. Couper l'ail en petits morceaux et le mettre dans la poële pour le frire. Ajouter les tomates avec un peu d'eau pour faire la sauce. Faire bouillir l'eau pour les pâtes à part. Cuire les pâtes, les égoutter et mettre dans un plat avec un peu d'huile.

Servir les pâtes sur assiette, y mettre de la sauce et éventuellement du fromage râpé, et des herbes aromatiques. (On peut aussi mélanger tous les ingrédients pour servir depuis un plat)

Version française Claude Lopez-Ginisty

d'après

Pension Antonakis

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Voir aussi:

Μακαρονάδα με Σκόρδο/ Pâtes à l'ail

Recette vidéo

Crédit Photo: 

http://www.argiro.gr 

ხინკალი/ Khink'ali/ Raviolis géorgiens

Image wikipedia ხინკალი

Ingrédients:

Pâte:

° Farine

° Œufs

° Eau

°Sel

Farce:

° 300  grammes de porc haché

° 400  grammes de bœuf haché

(on peut utiliser d'autres viandes)

° 2 à 3 oignons hachés (selon grosseur)

° 5 à 6 brins de persil plat haché

°  coriandre moulue 

(1/2 cuiller ou fraîche 3à 4 brins hachés)

° Paprika doux (selon goût)

Préparation: 

Pâte:

Mixer les ingrédients de la pâte. Pétrir la pâte obtenue pour qu'elle devienne régulière. Puis laissez-la reposer 30 à 40 minutes.

Farce:

Mixer la viande avec les épices et les autres ingrédients.

Khink'ali:

Etaler la pâte avec un rouleau, puis façonner des disques (on peut utiliser un bol pour couper la pâte régulièrement). Au centre du cercle obtenu, on met de la farce, et on referme en formant avec la pâte une sorte de petit sac (voir l'illustration ci-dessus). 

Dans l'eau bouillante, on met les Khink'ali obtenus, et lorsqu'il remontent à la surface, on les sort de la casserole avec une écumoire. Il ne reste plus qu'à les manger!

კარგი მადა!

kargi mada!

bon appétit!

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Video en géorgien donnant une variante de la recette!

აზელილა/ Azelila/ Salade aux œufs géorgienne

Ingredients:

4 ou 5 œufs durs, refroidis et pelés

(compter -suivant la grosseur- un œuf par personne

3 cuillères à soupe de beurre ramolli non salé,

2 cuillères à soupe de coriandre hachée

2 cuillères à soupe de têtes d'échalotes hachées, 

1/4 tasse de noix moulues

2 cuillères à soupe d'aneth frais, haché

 sel 

Préparation:

Ecrasez les oeufs avec le beurre dans un petit récipient. Incorporer le reste des ingrédients et bien mélanger avant de servir. On peut manger le mélange dans des assiettes,  sur des tranches de pain, ou même, fourré dans un pain de type pita ou dans une crêpe!

კარგი მადა!

kargi mada!

bon appétit!

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